Un equipo de investigadores de la U. San Sebastián sede Concepción dará inicio a un novedoso proyecto de investigación, que busca mejorar y estabilizar algunos procesos productivos en la elaboración de vinos en la localidad de Guarilihue, ubicada en el Valle del Itata. La iniciativa cuenta con el financiamiento de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).

En una visita al poblado perteneciente a la comuna de Coelemu, autoridades y académicos sebastianos pudieron compartir con los cinco productores de vinos que participarán de la investigación: Viña Mora Reyes, Viña San Vicente, Viña Piedras del Encanto, Viña de Neira y Viña Moscin. Además, repasaron los detalles del proyecto que propone utilizar enzimas para controlar la fermentación del vino y evitar pérdidas en la producción.

En la visita a terreno participaron Fernando Quiroga, decano de la USS Concepción; Christian Canales y Charles Araya, directores de Ingeniería Civil en Biotecnología e Ingeniería Civil Industrial, respectivamente; Luis Alfonso Rivas, director de Vinculación con el Medio de la sede; Iván Ñancucheo, investigador de la Facultad de Ingeniería y Tecnología  y Cristina Aguayo, ejecutiva de Proyectos y Operaciones USS Concepción.

Para Christian Canales, doctor en Ingeniería Bioquímica y líder del equipo de investigadores sebastianos, la propuesta representa una oportunidad de innovación única. “Lo que estamos proponiendo no existe en el mundo. Hay mucho trabajo por realizar para el cual no existen antecedentes. Es conocimiento que vamos a generar nosotros”, afirmó.

Por su parte, Fernando Quiroga, vicerrector de sede, destacó en la visita a los viñedos la importancia y el rol único que tienen este tipo de iniciativas para la región. “Los emprendedores merecen todo nuestro apoyo, y en eso estamos trabajando. Con proyectos de este tipo queremos apoyar con ciencia y tecnología al sector productivo de la zona”, comentó.

La ciencia del vino
La fermentación maloláctica es un proceso esencial para elaborar vino: transforma el ácido málico en ácido láctico por medio de bacterias que se encuentran en la uva. Es un proceso dependiente de las condiciones climáticas, lo que puede retrasar e incluso generar importantes pérdidas en la producción.

“Al año, entre un 20% y 30% aproximado de la producción se puede perder por estar esperando la fermentación maloláctica, lo que empeora en productores más chicos que no tienen estos conocimientos”, aseguró Fabián Mora, de la Viña Mora Reyes, una de las cinco participantes de la investigación. Si la fermentación no se detiene a tiempo, el vino se avinagra, mientras que si no comienza a tiempo, el producto no tendrá el cuerpo y características deseadas.

Así, el proyecto de investigación propone el uso de enzimas para controlar de manera eficaz la fermentación maloláctica. El proceso que proponen parte con la selección y aislamiento de bacterias lácticas presentes en los mostos (jugo de las uvas). Esas bacterias, a su vez, producen las enzimas necesarias para gatillar oportunamente la fermentación, las cuales son aisladas y añadidas posteriormente al vino durante su producción. Finalmente, es necesario realizar pruebas para comprobar que la composición, sabor y propiedades del vino no se vean alteradas por la aplicación de las enzimas.

Con un plazo de dos años para realizar la investigación, el equipo de trabajo pretende estudiar la factibilidad de patentar la innovación tecnológica y científica, dependiendo de su éxito. Esta patente, compartida con los cinco productores involucrados, sería un hito vitivinícola para la región y el mundo.