Nada más reconfortante que un plato de pasta para reponer energías. Y aunque es una preparación rápida y que en todo el mundo se disfruta, no todos pueden consumirla. ¿La razón? el gluten, una glicoproteína presente en muchos tipos de cereales –como el trigo– que actúa como aglutinante y es responsable de la consistencia elástica de las masas.

Pero además de sus propiedades, que son muy apreciadas por panaderos y pasteleros, tiene elementos que pueden producir celiaquía –o intolerancia permanente al gluten–, que se manifiesta físicamente en inflamación y atrofia de las vellosidades intestinales que recubren la mucosa del intestino delgado, que con el tiempo llega a ser prácticamente total, impidiendo que el organismo absorba nutrientes fundamentales, lo que desemboca en malnutrición.

Se estima que en Chile el 1% de la población padece de intolerancia al gluten, y por ello es corriente ver en los anaqueles productos con la advertencia “Contiene gluten” y escaparates con alimentos exclusivos para celíacos, lo que les ha permitido llevar su vida casi con total normalidad, sin privarse de consumir sus comidas favoritas. Sin embargo, se trata de productos que no son accesibles a todos los presupuestos, a lo que se suma que el tratamiento no está cubierto por las Garantías Explícitas de Atención en Salud (GES), por lo cual muchos celíacos quedan excluidos de estos beneficios, especialmente quienes están en situación de vulnerablidad y desprovistos de orientación y apoyo profesional para mejorar su salud.

Para ellos, entonces, es fundamental contar con el apoyo que les permita acceder a evaluación nutricional. En tanto, su entorno familiar debe obtener la información necesaria para contribuir, desde el hogar, a mejorar el estado nutricional de los pacientes y prevenir eventuales complicaciones que pueda presentar la enfermedad.

Justamente para cumplir con estos objetivos, la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad San Sebastián, sede Valdivia, está implementando el proyecto “Liberándome del gluten”, que beneficia a los integrantes de la “Agrupación regional de celíacos, intolerancias y alergias alimentarias”, en cuya primera etapa se realiza una evaluación nutricional integral, intermedia y final a todos los miembros de la agrupación.

Complementariamente, se desarrollan actividades como exposiciones sobre la enfermedad celíaca, intolerancias y alergias alimentarias, simposios, seminarios y laboratorios de dieto técnica para facilitar el conocimiento en la elaboración de preparaciones inocuas y saludables que les permitan tener una mejor calidad de vida “libre de gluten” y, de paso, poner en relevancia el rol profesional de los nutricionistas como eje de apoyo para los pacientes celíacos.