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Los riesgos de las bacterias y hongos en los alimentos
La alerta sanitaria decretada por las autoridades de salud para un lote de leche para prematuros pone de manifiesto los problemas a los que están expuestos distintos alimentos por la presencia de bacterias u otros agentes infecciosos que pueden contaminarlos. ¿Cuáles son los riesgos para la salud?
Viernes 17 de agosto de 2018
La conservación inadecuada de un alimento o una manipulación incorrecta puede provocar una intoxicación alimentaria o una infección, ya sea por la presencia de bacterias, hongos, parásitos, virus u otras toxinas producidas por estos microorganismos.
Álvaro Álvarez, doctor en farmacología y académico de Bioquímica de la Facultad de Medicina y Ciencia de la U. San Sebastián explica que cuando se trata de alimentos enriquecidos con nutrientes esenciales como: “aminoácidos, carbohidratos asociados con lípidos, entre ellos los clásicos Omega 3 y Omega 6, además de vitaminas, minerales y otras moléculas fundamentales, éstos pueden ser una muy buena fuente para el crecimiento de microorganismos”.
En el caso de los hongos, el académico señala que éstos se encuentran en el ambiente (en el aire, suelo u otras superficies) y para su proliferación requieren de ciertas condiciones de humedad y nutrientes.
Las bacterias, en tanto, además de estar presentes en el ambiente, pueden portarse en nuestras manos, nariz u otras partes del cuerpo. Hay varios tipos, pero la más peligrosa, es el estafilococo dorado (Staphylococcus Aureus). Ésta crece en los alimentos, en los cuales produce toxinas, que son las que finalmente producen la infección.
Peligros
Los síntomas generales de las intoxicaciones alimentarias son: dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea y/o pérdida del apetito.
El académico asegura que cuando se trata de personas sanas, el ingerir un alimento contaminado no debería provocarle un cuadro de gravedad. Sin embargo, en el caso de “niños prematuros, lactantes, adultos mayores o con enfermedad de base o inmuno-suprimidos, el riesgo es alto, ya que pueden presentarse problemas gastrointestinales más severos y deshidratación, situación especialmente grave en niños prematuros que están desarrollando su sistema inmunológico”.
Cuidados
Álvarez indica que por eso existen normativas que regulan el trabajo en el procesamiento de alimentos, además de aquellas que establecen la notificación obligatoria de los cuadros de diarrea aguda y cuando hay brotes por intoxicación alimentaria.
En caso de que una persona retiró o compró un producto contaminado, debe seguir las instrucciones de la autoridad sanitaria, pero si decide botarlo directamente, debe asegurarse que no será utilizado por otras personas.
En caso de manipular alimentos, el docente precisa que hay que seguir siempre las recomendaciones de higiene tradicionales como el lavado de manos antes y después de prepararlo, así como de los recipientes o utensilios que va a emplear.
Cuando se trata de leche para lactantes se debe esterilizar la mamadera y lavar las manos con alcohol gel para no contaminar el envase. “Cualquier instructivo de preparación de leche dice que hay que esterilizar la mamadera con un sistema tradicional o hirviendo cinco minutos, la mamadera, el chupete y la tapa. También se pueden utilizar esterilizadores que se ocupan con el horno microondas. Porque cualquier resto de leche es un caldo de cultivo para crezcan bacterias, por lo que seguir las medidas preventivas es una obligación para proteger a cualquier población de riesgo”, enfatiza Álvarez.
