Los asados y las empanadas son los grandes infaltables durante las Fiestas Patrias. Sin embargo, siempre es importante recordar que para disfrutarlos como corresponde, es necesaria una correcta manipulación de la carne que se utiliza en estas preparaciones.

¿Por qué debemos tener esta precaución? Porque podemos quedar expuestos a las bacterias productoras de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), microrganismos que viven en la carne y que pueden causar cuadros gastroentéricos, y en casos más extremos, donde el afectado está inmunodeprimido y no es tratado a tiempo, la muerte.

“Todo radica en los tiempos y las temperaturas de cocción, y de la procedencia de la carne que se consume”, afirma Karin Del Campo, del Departamento de Microbiología de la carrera de Tecnología Médica de la U. San Sebastián.

La académica describió las 3 bacterias más prevalentes a nivel nacional, y que eventualmente pueden arruinar las fiestas dieciocheras, pero ojo, siempre y cuando no se tomen las precauciones necesarias.

- Campylobacter spp. Es un bacilo que es parte de la microbiota de los pollos, por lo que ellos no presentan ninguna patología asociada a esta bacteria. Sin embargo, si el pollo no es bien cocido y es consumido por humanos, genera diarreas sanguinolentas, y en casos más extremos, Síndrome Hemolítico Urémico (SHU) con compromiso de la función renal. “Acá es importante recalcar que el lavado del pollo no es necesario. Al contrario de lo que se pueda pensar, al lavarlo sólo se diseminan las bacterias que pueda tener esta carne, aumentando el riesgo de contaminación cruzada”, afirma la tecnólogo médico. 

- Salmonella spp. Es un bacilo Gram negativo que puede causar patologías a nivel gastroentérico. Las salmonellas no tifoideas que pueden causar enfermedades en humanos están presentes en aves de corral y huevos. Los síntomas se traducen en diarreas inflamatorias, y si ataca a una persona inmunodeprimida, la bacteria puede llegar al torrente sanguíneo. “Si se va a cocer huevos para las empanadas, hay que hacerlo en un tiempo que vaya de los 7 a los 10 minutos, con ese periodo es suficiente para que esta bacteria muera”, indica Del Campo. 

- Escherichia Coli Enterohemorrágica. Es un patotipo de E. coli presente en la carne molida y la carne de vacuno mal cocida. En interacción con el cuerpo humano puede generar SHU, donde la persona desarrolla una triada clínica característica de este cuadro: Anemia hemolítica (destrucción de glóbulos rojos intravasculares), trombocitopenia (baja de plaquetas) e insuficiencia renal aguda. “Los crudos, o los cortes de asado a punto, aumentan la posibilidad de contraer esta bacteria, por eso lo que siempre se recomienda es consumir la carne bien cocida”, recalcó.

Los parásitos también están presentes en la carne, como la Trichinella spiralis que provoca la Triquinosis. Vive en los tejidos del cerdo, y entra al organismo cuando se consume carne que tiene quistes que contienen el parásito. Una vez en el organismo, se libera el gusano que estaba dentro del quiste y puede a diseminarse a nivel de musculatura”. 

Taenia solium, presente en carnes de cerdo, y Taenia saginata, en carnes de vacuno, también ingresan al organismo por no pasar un proceso de cocción adecuado. Estos parásitos habitan el intestino delgado y ponen huevos para reproducirse. 

Los patógenos anteriormente descritos son vigilados periódicamente por la autoridad sanitaria. “Por ello la importancia de adquirir estos productos sólo en comercio autorizado, pues la venta en el mercado negro aumenta las posibilidades de que la carne tenga estos microrganismos. Lo otro importante es insistir en la cocción de las carnes. Sólo entre los 100° y 120° Celsius se garantiza la eliminación total de estas bacterias y parásitos”, concluyó Karin Del Campo.