La salmonelosis es una enfermedad muy antigua, que se adquiere por una bacteria que los humanos adquirimos a través del consumo de alimentos o agua contaminados y que provoca una infección gastrointestinal que puede llegar a ser muy grave, incluso letal.

De hecho, un reciente estudio de la Universidad de México analizó los restos de 29 cuerpos de nativos mayas que murieron entre 1545 y 1550, descubriendo en el ADN trazas de la enfermedad y la presencia de secuencias genéticas de salmonella que habrían extinguido a la población. 

Al respecto, Waldo Díaz, doctor en microbiología académico de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad San Sebastián explica que la salmonella corresponde a un tipo de bacterias que “habitan el intestino grueso de diversos organismos, y que se transmiten por ciclo fecal oral, por lo que es común su contagio con alimentos que hayan tenido contacto con desechos orgánicos o con aguas contaminadas”. 

Dada su amplia distribución estas bacterias pueden causar diversas enfermedades, tales “como fiebre tifoidea que pueden ser fatales, y otras que no son tan patógenas como enteritidis, que pueden provocar infecciones y una sintomatología aguda pero con altas probabilidades de sobrevivir”, aclara Díaz.   

“La fiebre entérica o tifoidea ocurre cuando las cepas patógenas antes mencionadas son fagocitadas por glóbulos blancos, las bacterias se multiplican y viajan dentro de estas células y finalmente invaden todo el cuerpo, esto genera un aumento de la temperatura corporal progresivo produciendo inflamación y necrosis de tejidos. En etapas finales la enfermedad produce destrucción del intestino, insuficiencia renal, hepática, endocarditis, neumonía y shock séptico”, advierte el doctor en microbiología. 

¿Cómo reconocer los síntomas de estas enfermedades? La nutrióloga de la U. San Sebastián, Roxana Buscaglione, agrega que los síntomas más comunes son: “dolor de estómago, vómitos y diarrea. Se manifiestan rápidamente tras la ingesta del alimento o después de algunos días o incluso semanas. En la mayoría de los casos de enfermedades de transmisión alimentaria, se manifiestan entre 24 y 72 horas después de haber ingerido el alimento”. 

La experta agrega que la contaminación de los alimentos son la salmonella puede producirse en cualquiera de las etapas del proceso de fabricación o de distribución. Sin embargo, una buena parte de las enfermedades transmitidas son causadas por productos que han sido preparados o manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida o en los mercados.

Alerta sanitaria

El Ministerio de Salud tiene protocolos de muestreo rutinarios según lo descrito en el reglamento sanitario. En este sentido la determinación de salmonella, sin importar de qué especie se trate, es interpretada por la autoridad como una alerta sanitaria, “un protocolo bastante bueno pues nos alerta de la presencia de cualquiera de las especies riesgosas y no tan riesgosas”, asegura Waldo Díaz. 

Para prevenir la contaminación con Salmonella hay que tener presente las siguientes recomendaciones:

- Lavarse las manos antes de manipular o preparar alimentos.

- Consumir alimentos cocinados, con una cocción adecuada que corresponde a temperaturas sobre los 65°C.

- Cuando se trate de alimentos congelados mantener la cadena de frio adecuada, antes de prepararlos. Un alimento que es descongelado debe ser consumido a la brevedad y en ningún caso volver a congelar.

- Refrigerar alimentos frescos como pescado, carne, pollo o mariscos, huevos y leche ya que representan los alimentos de mayor riesgo.  

- En Chile las principales alertas se producen por la producción de mayonesa casera utilizando huevos frescos no pasteurizados.