Tomando en consideración el informe de la OMS recientemente publicado que indica que "...las enfermedades diarreicas causan más de la mitad de la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria, con 550 millones de personas que enferman y 230.000 que mueren cada año. Los niños corren un riesgo especial de padecer enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos: 220 millones enferman y 96.000 mueren cada año...", es importante considerar lo que estos datos representan para nuestro país.

Los niños menores de 5 años presentan mayor riesgo de contraer enfermedades debido a que su sistema inmune está en pleno desarrollo y los síntomas como la diarrea pueden resultar muy complejos, causando deshidratación rápida en infantes. Los adultos mayores y personas inmunodeprimidas también representan un blanco potencial.

Las enfermedades transmitidas por lo alimentos (ETA) en Chile ocurren recurrentemente. Bacterias, virus, hongos y toxinas son los principales agentes etiológicos de ETAs, donde el denominado ciclo fecal oral, el consumo de aguas contaminadas, vegetales y carnes mal lavadas o mal cocidas y por problemas de mala manipulación alimentaria representan las principales vías de contagio.

Dentro de las principales bacterias que producen ETAs destacan las cepas de Escherichia coli patógenas (enteropatogénica, enterotoxigénica, enterohemorrágica y enteroagregativa), que producen infección, adherencia e invasión de los enterocitos, provocando diarrea por acción de enterotoxinas y citotoxinas, en algunos casos más graves provocando diarrea con sangre e incluso el denominado síndrome urémico hemolítico en niños. Shigella spp., que puede provocar diarrea acuosa y con sangre. Salmonella enteritidis, principal patógeno productor de diarreas en nuestro país por consumo de huevos y carnes de ave. Campylobacter jejuni, la cual se asocia al consumo de carnes de ave, produce diarrea acuosa en niños de 6 meses a 2 años. Yersinia enterocolitica, puede producir diarrea acuosa y disentería. Asimismo, en nuestro país existen varios virus que producen diarreas en menores, como adenovirus, calicivirus, astrovirus y particularmente rotavirus, que es muy frecuente en niños menores de 2 años.

Considerando la facilidad con que microorganismos potencialmente patógenos pueden transmitirse, es necesario mantenernos protegidos, para eso se deben considerar dos puntos principales.

Primero, los procesos de inmunización de estos patógenos no se encuentran incluidos en el calendario nacional de vacunación o bien su vacuna no ha sido desarrollada completamente, por lo tanto nuestros niños no se encuentran protegidos, y en consecuencia la principal tarea debe ser la prevención por medio de la inocuidad de los alimentos.

Según los datos del MINSAL la mayor cantidad de notificaciones por contaminación alimentaria corresponde a platos de comida preparados (40%) y en segundo lugar productos de la pesca (32%). Datos particularmente importantes si contemplamos que 46% de las infecciones ocurren en el hogar, el 21% en restaurantes, y el 15% en casinos y cocinerías indicando que la manipulación alimentaria debe ser nuestro principal foco de atención.

En nuestro país, las principales regulaciones de higiene están dadas en la industria de los alimentos, exigiendo la implementación de las metodologías de seguridad alimentaria (HACCP y BPM), entre otras. Por el contrario, muy poco se hace para educar a los "manipuladores no industriales", las personas que trabajan en cocinerías, casinos, y en la cocina de nuestros hogares. Esto quiere decir que preocuparnos por la correcta manipulación, lavado y cocción (sobre 65 °C) de nuestros alimentos, así como la higiene en nuestras cocinas y refrigeradores resulta muy importante para consumir alimentos seguros.

Segundo, la alimentación saludable es clave para mantener una buena defensa gastrointestinal, las bacterias de nuestra microbiota pueden recubrir nuestro intestino e impedir la colonización de bacterias foráneas o microorganismos comensales. En este sentido, una disbiosis intestinal, que se refiere a la modificación de la flora normal, comúnmente viene asociada a una infección gastrointestinal, por lo tanto, el consumo de alimentos que promuevan el desarrollo y fortalecimiento de nuestra flora intestinal nos mantendrá protegidos de las infecciones.