Samuel Durán representa a una nueva generación de nutricionistas en Chile, que no realizan un trabajo silencioso, es docente de la U. San Sebastián y presidente del Colegio de Nutricionistas de Chile: entrega un análisis crítico de cómo nos alimentamos los chilenos. Pese a la evidencia que existe sobre el riesgo que tiene el exceso de peso en la salud de las personas, en el país aún existe la creencia popular de que ser gordito es sinónimo de buena salud e incluso se acepta como algo normal. 

 -¿A qué se debe el paradigma de que estar “gordito” es sinónimo de mejor salud?

-En primer lugar ese paradigma hay que cambiarlo, ya que tiene que ver con una realidad de hace 20 ó 30 años, cuando en Chile había una desnutrición muy importante. El país erradicó la desnutrición, fuimos el primero en la región, pero para eso hubo que educar a la mamá, a la abuelita, y en ese contexto, obviamente fue cuando se planteó que el niño más gordito era más saludable. Pero ahora se nos dio vuelta la tortilla.

-¿Cuál es la tasa de obesidad en escolares? 

-El tema de la obesidad es un tema complejo. El 50% de los niños en las escuelas tiene sobrepeso u obesidad, ya no es un niño normal como era en los años 80's, donde había un niño obeso en el curso, ahora es la mitad. Entonces para combatirlo tenemos que pelear por el acceso universal para que todos los niños en las escuelas puedan ver nutricionistas, algo que hoy no es así, porque el control sano es hasta los 5 años, entonces el escolar queda fuera de este espectro y no hay horas para que un alumno con sobrepeso o con obesidad o incluso para uno con peso normal, pero que se alimenta pésimo.

-¿La obesidad no es sólo un problema estético, sino que también afecta la salud? 

-Claro, la obesidad involucra una serie de patologías: hipertensión; diabetes; enfermedades cardiovasculares; alteración del sueño; amneas de sueño; intolerancia a la glucosa; depresión; menor productividad; mayor número de licencias médicas. Y el problema del sobrepeso no sólo es sanitario, sino que también daña la economía y la calidad de vida. La persona obesa va a vivir menos años, va a llegar a adulto mayor en peores condiciones.

-¿Cuál ha sido el rol de los gobiernos en este tema?

-Creo cada gobierno ha hecho programas de forma personalista. No hay políticas de Estado que trasciendan en el tiempo. Basta recordar el programa EGO Chile, luego Elige Vivir Sano u otro. Cada gobierno le pone un sello distinto, pero al final no se sigue una línea de trabajo. Mientras pasamos de una población con 20% de obesidad como en los años 90's a  30 o 40%, en el 2014. Los datos en escolares y adolescentes se han triplicado. Y estos números nos demuestran que las políticas públicas que se han implementado no son muy potentes, más bien son un parche, y por otro lado, las inversiones son muy pocas.

Los chilenos comemos mal

Durán también se refirió a la forma que nos estamos alimentando los chilenos. Los últimos datos de la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA) del Minisiterio de Salud, señala que sólo el 5% de la población come de manera saludable, mientras que el 95% restante requiere hacer ajustes importantes a su dieta, dado que se consume exceso de energía, grasas saturadas, azúcares y sodio, en todos los grupos de edasd y especialmente en los niveles socioeconómicos más vulnerables.

- ¿Cómo interpreta los resultados de la Encuesta Nacional de Alimentación?

- Nos muestra una realidad bastante triste, con respecto a lo que está pasando en nuestro país, y tiene que ver con los cambios económicos, sociales que ha tenido Chile en los últimos 20 años. Tenemos una dieta completamente occidentalizada, rica en grasas saturadas, ricas en energías, en azúcar y sodio, y esto tiene mucha concordancia con la prevalencia de sobrepeso y obesidad.

Cerca del 70% de la población mayor de 15 años en el país tiene sobrepeso u es obeso. El índice de Masa Corporal, que es el peso por la talla al cuadrado, promedio de un chileno es de 27, que es un promedio de sobrepeso. Lo normal es de 18,5 a 24,9.

- ¿Y fuera de Santiago el fenómeno es diferente?

- No, pensar que la gente de regiones come saludable es una falacia. De Arica a Punta Arenas el chileno come comida chatarra, toma bebida, come galletas.

La gente casi no toma desayuno, dejó de cenar, sus principales comidas son el almuerzo y la once. Consume pocas ensaladas y casi nada de lácteos ni pescado. Y eso no es una realidad sólo de Santiago, es una realidad nacional. No hay regiones que se destaquen por ser saludables, todo lo contrario.

Cuidado con la sal y el azúcar

Entre los problemas que presentamos los chilenos, se encuentran los altos niveles de azúcar y sodio que consumimos a diario, un caso claro es la sal: en vez de comer 5 gramos diarios, comemos 12 lo que genera grandes problemas.

- ¿Cómo está el consumo de sal? 

- Lo primero que hay que decir es que se tiene que sacar el salero de la mesa. El chileno está acostumbrado a, sin probar la comida, agregar sal. Muchos podemos tener colegas, familiares o amigos que hacen eso. Por lo que tenemos volver a la comida casera. Los chilenos perdimos el sabor de la comida casera. Ese sabor de la abuelita, de volver a comer el charquicán, porotos granados, porotos con riendas, la cazuela, la carbonada, que mucha gente cree que no son saludables. Son absolutamente saludables. Esos alimentos al ser preparados en el hogar, muchas veces la cantidad de sodio y de sal es bastante menor. Lo otro es evitar los alimentos procesados, papas fritas, muchas veces la sal está oculta dentro de una galleta dulce, dentro de un jugo. Si uno prefiere alimentos más naturales, la cantidad de sal es mucho menor, que cuando hay alimentos procesados. En Uruguay, por ejemplo, los asados te los sirven casi sin sal, y además la gente se acostumbró a eso. En Chile tenemos que llegar a eso.

- Por otro lado, la sal también presenta beneficios por el yodo...

- La sal está fortificada en Chile. La deficiencia de yodo genera bocio y enfermedades tiroideas, que pueden afectar a miles de personas, así como cretinismo o retardo mental severo, o sea es un problema bastante complejo. Es por ello que en Chile y otros países del mundo se fortifica la sal con yodo, por lo tanto, dejar de comer sal no es tan prudente tampoco, pero sí bajar a niveles aceptables. La recomendación es comer menos de 5 gramos diarios y en Chile se comen 12.

- ¿Qué pasa con el consumo de azúcar?

- El azúcar es otro problema en Chile. La gente también cree que el azúcar negra o rubia es más saludable. Absolutamente una tontera porque es sacarosa, el organismo la va a absorber igual si es rubia, si es negra, si es blanca. Al organismo le da lo mismo. El problema es que en Chile y en el mundo el consumo de azúcar se ha disparado.

Las alternativas al azúcar si bien no son malas hay que consumirlas en cantidades moderadas. Cada uno de los edulcorantes nutritivos, llámese estevia, sucralosa, sacarina y otras más, están reguladas por la FDA, están en el reglamento sanitario de los alimentos, pero tienen ingestas máximas permitidas para evitar la toxicidad.

El problema es que en Chile como tenemos mucha variedad de productos que los contienen por lo tanto es muy difícil que uno logre superar esas dosis de toxicidad.

Estos productos no tienen calorías, mucha gente cree que es un mito, que la industria los está engañando. No creen que una bebida dietética tenga 0 calorías, pero efectivamente estos endulzantes no entregan calorías, obviamente no hay que abusar, especialmente con los niños. A ellos hay que acostumbrarlos a tomar sin azúcar, a tomar agua, pero a un adulto o un niño que está con sobrepeso u obesidad evidente, donde hay que hacer un tratamiento es una alternativa buena.

- ¿Entonces al final es un tema que pasa por la moderación?

- Sí. Por ejemplo con el consumo de edulcorantes ahora es permitido y aceptable, siempre y cuando se consuma en cantidades adecuadas. Todo tiene que ver con cantidades, uno puede decir “el tomate es saludable” pero si yo me como 40 tomates diarios puedo tener problemas. Tiene que ver con las dosis. Lo que pasa es a que los chilenos estamos muy acostumbrados al sabor dulce y salado. A todo nos gusta agregarle azúcar y sal. Un extranjero encuentra que nuestros yogures son relajantes y que nuestras golosinas son muy dulces. Alguien que toda su vida ha preparado un jugo de naranja y le agrega 3 cucharadas de azúcar, es porque estamos acostumbrados a un sabor muy dulce y por otro lado también nos gusta lo muy salado y sin condimentos. Nosotros somos muy fomes con los condimentos pero muy salados.